Gluten
Definition
Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, das in bestimmten Getreidearten wie Weizen, Roggen und Dinkel vorkommt. Wird es mit Wasser in Verbindung gebracht entsteht so genanntes KlebereiweiĂ.
Dieses Klebereiweià spielt bei Backwaren eine besondere Rolle, deshalb sind glutenhaltige Getreidearten hÀufig die Basis von Mehl. Das Klebereiweià verleiht Teig seine ElastizitÀt.
Es sorgt dafĂŒr, dass das Kohlendioxid beim Backen nicht entweichen kann und der Teig dadurch beim Backen aufgeht. AuĂerdem ist das geronnene KlebereiweiĂ fĂŒr die StabilitĂ€t des fertigen GebĂ€cks verantwortlich.
Zöliakie: die GlutenunvertrÀglichkeit
Etwa jeder hundertste Deutsche leidet unter einer GlutenunvertrÀglichkeit, auch Zöliakie genannt.
Allerdings sieht die Deutsche Zöliakie Gesellschaft nur bei 10 bis 20 % der Betroffenen typische Symptome, die ĂŒbrigen 80 bis 90 % haben eher untypische oder ĂŒberhaupt keine Symptome und wissen hĂ€ufig gar nicht, dass sie Gluten nicht vertragen.
Eine GlutenunvertrÀglichkeit ist teilweise vererblich und kann in jeder Lebensphase entstehen. AuffÀllig hÀufig bildet sie sich zwischen dem ersten und achten Lebensjahr und zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr heraus.
Zöliakie besitzt Merkmale einer Allergie und einer Autoimmunerkrankung. Sie fĂŒhrt beim Verzehr glutenhaltiger Nahrung zu einer EntzĂŒndung des DĂŒnndarms. Die Diagnose erfolgt durch eine Blutuntersuchung, wobei der Verdacht auf Zöliakie durch eine Probeentnahme aus dem Zwölffingerdarm bestĂ€tigt werden muss. Durch eine glutenfreie ErnĂ€hrung kann sich die Schleimhaut des Darms wieder beruhigen und erholen.
Glutenfreie Lebensmittel
Bei einer GlutenunvertrÀglichkeit empfiehlt die Deutsche Zöliakie Gesellschaft den völligen Verzicht auf Lebensmittel, die Gluten enthalten.
Dementsprechend mĂŒssen Betroffene vor allem bei Backwaren auf Produkte umsteigen, die mit glutenfreiem Mehl gebacken wurden.
Da Getreidesorten wie Hirse, Reis und Mais sowie Pseudogetreide wie Amaranth und Buchweizen kein Gluten enthalten, kann aus ihnen oder aus einigen NĂŒssen oder Bohnenarten glutenfreies Mehl hergestellt werden. Allerdings fehlen diesen Mehlen hĂ€ufig die Eigenschaften des Glutens und die Backerzeugnisse werden oft weniger luftig und saftig.
Gluten ist auch in einigen Medikamenten sowie in anderen Lebensmitteln enthalten, beispielsweise in Bier und GlĂŒhwein, vegetarischen Fleischersatzprodukten oder sogar als Stabilisator in Eiscreme oder Ketchup. Auch hier gilt es auf glutenfreie Varianten umzusteigen oder komplett auf diese Produkte zu verzichten.
Beim gleichzeitigen Kochen von glutenhaltigen und glutenfreien Lebensmitteln mĂŒssen diese streng getrennt werden, um eine Verunreinigung der glutenfreien Speisen zu verhindern. NatĂŒrlich besteht in einigen FĂ€llen die Möglichkeit, die Lebensmittel selbst herzustellen. So hat man jederzeit die Ăbersicht ĂŒber die verwendeten Zutaten und kann Gluten meiden. Laut EU-Richtlinie darf ein Lebensmittel als glutenfrei bezeichnet werden, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthĂ€lt.
© Bilder: photocrew - Fotolia | Eva Gruendemann - Fotolia
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