Schwarzer Knoblauch: Wirkung, Vorteile, Besonderheiten

In früheren Zeiten glaubte man, dem Knoblauch wohne ein „Abwehrzauber“ inne.1 Ob dieser Glaube wegen des unangenehmen Geruchs entstand, der mit dem Verzehr von Knoblauch einhergeht? Was die Mitmenschen auf Distanz hält, kann ja wohl auch Dämonen vertreiben.

Auch der altrömischen Oberschicht kam Knoblauch nicht auf den Tisch. Weniger begüterte Arbeiter und Bauern sollen den Mief dagegen besser ertragen und mit Knoblauch ihre einfachen Mahlzeiten aufgewertet haben. Noch heute ist er in der mediterranen Küche unverzichtbar. (1)(2)

1859 wurde von Louis Pasteur die antimikrobielle Wirkung des Knoblauchs nachgewiesen. Heute weiß man, dass er schon von den Alten Ägyptern, im Alten China und im europäischen Mittelalter (ohne Kenntnis der zugrunde liegenden Mechanismen) entsprechend eingesetzt wurde. (1)(4) Ebenfalls seit der Antike ist die Nutzung von Knoblauch gegen Läuse, Wanzen, Flöhe und Wurmbefall bekannt. (1)(2)(3)(4)

Viele der dem Knoblauch zugeschriebenen Einsatzgebiete entstammen der Erfahrungs- und Volksmedizin, auch der chinesischen oder indischen Heilkunde. Darunter innerliche Anwendungen bei Bluthochdruck, Verdauungsstörungen oder zur Unterstützung des normalen Blutflusses, und äußerliche Anwendungen z.B. bei Warzen, Hühneraugen oder Ausschlägen. (5)

Und das, ohne die nützlichen Darmbakterien in Mitleidenschaft zu ziehen. Naturheilkundler gehen sogar davon aus, dass Knoblauch die für das Immunsystem wichtige gesunde Darmflora fördern und schützen kann. (4) Außerdem sollen Menschen, die regelmäßig Knoblauch essen, Studien zufolge seltener Herz-Kreislauf-Krankheiten bekommen. (6)

Am Knoblauch scheiden sich die Geister. Die einen schätzen den Geschmack und sind von den förderlichen Wirkungen des frischen Knoblauchs überzeugt. Die anderen schreckt der Geruch ab, bei manchen Menschen verursacht Knoblauch zudem unangenehme Nebenwirkungen wie Sodbrennen oder Übelkeit.

Schwarzer Knoblauch entsteht, indem weißer Knoblauch unter Verschluss auf natürliche Weise fermentiert wird und dabei innerhalb kurzer Zeit reift. Dies geschieht unter kontrollierten Bedingungen, bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit. 

Zucker und Aminosäuren werden dabei in stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Durch die Gärung bekommt der Knoblauch eine sehr weiche, etwas klebrige Konsistenz, der Geschmack wird süßlich. (7) Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten.

Bei der Herstellung verliert der schwarze Knoblauch seinen unangenehmen Duft und er wird frei von Nachgeschmack. Die typische und berüchtigte „Knoblauchfahne“ tritt daher beim Verzehr von schwarzem Knoblauch nicht auf. Auch zu Ausdünstungen über die Haut kommt es nicht.

Durch die Fermentation ist der schwarze Knoblauch besser verträglich, da während des Reifungsprozesses probiotische Vorgänge ablaufen, welche die Inhaltsstoffe besser verdaulich machen. Auch die Darmflora profitiert davon. Sodbrennen, Übelkeit oder Durchfall sind im Gegensatz zur Einnahme herkömmlichen Knoblauchs nicht zu befürchten.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise.

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Quellen: 1) Ritter, C., Heimische Nahrungspflanzen als Heilmittel, Nikol Verlag Hamburg, 2019. | 2) Kothe, H.W. u.a., Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen, Komet Verlag Köln. | 3) 310 praktische Winke und Ratschläge, Verlag Gebr. Pirner Sonthofen, um 1910. | 4) Malm, L., Möbus, M., Antibiotische Heilpflanzen, Bassermann Verlag München, 2018. | 5) Brender, Th. u.a., Knoblauch, https://apotheken.de/alternativmedizin/heilpflanzen/9491-knoblauch , aufgerufen am 22.11.2021. | 6) Melzer, M., Schützt Knoblauch die Gefäße?, https://www.apotheken-umschau.de/medikamente/heilpflanzen/schuetzt-knoblauch-die-gefaesse-736527.html , aufgerufen am 22.11.2021. | 7) Chrubasik-Hausmann, S., Schwarzer Knoblauch (Allium sativum), https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf, abgerufen als PDF im Internet am 25.11.2021.

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