Dadurch sind diese Nährstoffe ganzjährig verfügbar, einige Vitamine entstehen sogar erst bei der Fermentation.
Manche Pflanzen wären außerdem ohne Fermentation gar nicht essbar. Die Wurzelknolle der Maniok-Pflanze z.B. ist in vielen (sub)tropischen Ländern eine wichtige Kalorienquelle. Die meisten Maniok-Sorten enthalten allerdings Blausäure. Eine Möglichkeit, Maniok essbar zu machen, ist die Fermentation.
Fermentierte Lebensmittel werden heute vor allem genutzt, weil die Fermentation ihnen einen besonderen Geschmack verleiht. Außerdem gelten sie aufgrund der enthaltenen Vitamine, Ballaststoffe, Milchsäurebakterien etc. als gesund.
In den Ausgangsstoffen enthaltener Zucker (z.B. bei Obst) wird während der Fermentation z.T. umgebaut, so dass fermentierte Lebensmittel i.d.R. mit weniger Zucker und damit auch mit weniger Kalorien aufwarten können. Darüber hinaus ist Fermentiertes für viele Menschen besser verträglich.
Im Haushalt stellt man meist milchsauer fermentierte Lebensmittel aus Gemüse her. Dafür werden keine von außen zugeführte „Startkulturen“ verwendet, da sich die benötigten Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses befinden.
