Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk, das in vielen Regionen Asiens Teil der Volksmedizin ist. Es wird durch die Fermentierung von gesüßtem Tee gewonnen.
Traditionell wird zur Herstellung von Kombucha gezuckerter Grün- oder Schwarztee verwendet.
Durch Fermentationsprozesse wird der Zucker abgebaut und in organische Säuren umgesetzt, außerdem entstehen dabei Kohlendioxid, geringe Mengen Alkohol (0,1-2%) sowie viele weitere Inhaltsstoffe.
Die Fermentation geschieht mit Hilfe des so genannten Kombucha-Pilzes (auch Teepilz genannt). Dabei handelt es sich nicht um einen echten Pilz, sondern um eine Mischung verschiedener Hefekulturen und Bakterienstämme. Daher wird die Kombucha-Kultur auch als SCOBY („Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“), also als symbiotische Bakterien- und Hefekultur bezeichnet.
Für einen koffeinfreien Kombucha kann – alternativ zu Grün- oder Schwarztee – auch Kräutertee verwendet werden, allerdings sind nicht alle Kräutersorten geeignet. Kräuter mit einem hohen Anteil an ätherischen Ölen oder Teemischungen mit künstlichen Aromen können die Fermentierungsprozesse sowie das Gedeihen des Kombucha-Pilzes hemmen.
Für die private Herstellung von Kombucha-Getränken ist der Kombucha-Pilz zum Beispiel in Reformhäusern oder Naturkostläden erhältlich. Er kann auch selbst gezüchtet werden und wird oft von Haushalt zu Haushalt weitergegeben.
Allerdings muss bei Züchtung und Lagerung sehr genau auf die Hygiene geachtet werden. Schon kleinste Verunreinigungen oder zum Beispiel ein ungeeignetes Gefäß können unter Umständen gefährliche Fremdkeime begünstigen.
Industriell hergestellte Kombucha-Getränke werden oft pasteurisiert, um sie haltbar zu machen. Dadurch werden die Mikroorganismen im Getränk abgetötet. Es sind aber auch Kombucha-Fertiggetränke mit lebenden Mikroorganismen erhältlich. Auch selbst hergestellter Kombucha enthält normalerweise lebende Mikroorganismen.
Da jeder Kombucha-Pilz etwas anders aufgebaut ist, unterscheiden sich auch die Inhaltsstoffe von Kombucha-Getränken. Einfluss haben zudem Zubereitungsart und Fermentierungsdauer, die verwendete Teesorte, Temperatur und die Zuckermenge.
