Gluten

Definition

Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, das in bestimmten Getreidearten wie Weizen, Roggen und Dinkel vorkommt. Wird es mit Wasser in Verbindung gebracht entsteht so genanntes Klebereiweiß.

Dieses Klebereiweiß spielt bei Backwaren eine besondere Rolle, deshalb sind glutenhaltige Getreidearten häufig die Basis von Mehl. Das Klebereiweiß verleiht Teig seine Elastizität.

Es sorgt dafür, dass das Kohlendioxid beim Backen nicht entweichen kann und der Teig dadurch beim Backen aufgeht. Außerdem ist das geronnene Klebereiweiß für die Stabilität des fertigen Gebäcks verantwortlich.

Eine Glutenunverträglichkeit ist teilweise vererblich und kann in jeder Lebensphase entstehen. Auffällig häufig bildet sie sich zwischen dem ersten und achten Lebensjahr und zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr heraus.

Zöliakie besitzt Merkmale einer Allergie und einer Autoimmunerkrankung. Sie führt beim Verzehr glutenhaltiger Nahrung zu einer Entzündung des Dünndarms. Die Diagnose erfolgt durch eine Blutuntersuchung, wobei der Verdacht auf Zöliakie durch eine Probeentnahme aus dem Zwölffingerdarm bestätigt werden muss. Durch eine glutenfreie Ernährung kann sich die Schleimhaut des Darms wieder beruhigen und erholen.

Da Getreidesorten wie Hirse, Reis und Mais sowie Pseudogetreide wie Amaranth und Buchweizen kein Gluten enthalten, kann aus ihnen oder aus einigen Nüssen oder Bohnenarten glutenfreies Mehl hergestellt werden. Allerdings fehlen diesen Mehlen häufig die Eigenschaften des Glutens und die Backerzeugnisse werden oft weniger luftig und saftig.

Gluten ist auch in einigen Medikamenten sowie in anderen Lebensmitteln enthalten, beispielsweise in Bier und Glühwein, vegetarischen Fleischersatzprodukten oder sogar als Stabilisator in Eiscreme oder Ketchup. Auch hier gilt es auf glutenfreie Varianten umzusteigen oder komplett auf diese Produkte zu verzichten.

Beim gleichzeitigen Kochen von glutenhaltigen und glutenfreien Lebensmitteln müssen diese streng getrennt werden, um eine Verunreinigung der glutenfreien Speisen zu verhindern. Natürlich besteht in einigen Fällen die Möglichkeit, die Lebensmittel selbst herzustellen. So hat man jederzeit die Übersicht über die verwendeten Zutaten und kann Gluten meiden. Laut EU-Richtlinie darf ein Lebensmittel als glutenfrei bezeichnet werden, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält.

© Bilder: photocrew - Fotolia | Eva Gruendemann - Fotolia