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Bärbel Drexel Lexikon

Gluten

Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, das in bestimmten Getreidearten wie Weizen, Roggen und Dinkel vorkommt. Wird es mit Wasser in Verbindung gebracht entsteht so genanntes Klebereiweiß. Dieses Klebereiweiß spielt bei Backwaren eine besondere Rolle, deshalb sind glutenhaltige Getreidearten häufig die Basis von Mehl. Das Klebereiweiß verleiht Teig seine Elastizität. Es sorgt dafür, dass das Kohlendioxid beim Backen nicht entweichen kann und der Teig dadurch beim Backen aufgeht.