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Der ORAC-Wert ist eine Kennzahl für Lebensmittel, mit der die Wirksamkeit dieser Lebensmittel als Antioxidans beschrieben werden soll. ORAC steht für Oxygen Radical Absorbance Capacity, also die Kapazität zum Absorbieren von freien (Sauerstoff-)Radikalen. Ein hoher ORAC-Wert kennzeichnet ein leistungsfähiges Antioxidans.
In unserem Körper reagieren ständig Freie Radikale mit Antioxidantien. Doch es kann dazu kommen, dass die Freien Radikale kein Antioxidans zum Reagieren „finden“. Dann erfolgt eine Reaktion mit einer Körperzelle, die dadurch unwiderruflich geschädigt wird. Lebensmittel mit hohem ORAC-Wert gelten als starke Antioxidantien und können dabei helfen, diese Zellschäden zu vermeiden.
Ursprünglich wurde der ORAC-Wert am US-amerikanischen National Institute of Health in Maryland entdeckt. Der Wert kann im Labor auf verschiedene Weisen bestimmt werden. Eine Möglichkeit ist, Lebensmittel einer leuchtenden Testflüssigkeit auszusetzen. Wenn diese Testflüssigkeit mit freien Radikalen reagiert, lässt das Leuchten nach.
Ein starkes Antioxidans reagiert dagegen selbst mit den freien Radikalen. Dadurch werden viele Radikale neutralisiert und können nicht mehr die Leuchtkraft der Testflüssigkeit beeinflussen. Je länger es dauert, bis die Flüssigkeit ihre Leuchtkraft verliert, desto höher ist der ORAC-Wert des getesteten Lebensmittels.
Der ORAC-Wert von einem bestimmten Lebensmittel ist nicht konstant. Bei Obst und Gemüse hängt er zum Beispiel von den Anbaubedingungen, der Sorte und der Zubereitungsweise ab. Zum Beispiel kann das Kochen eines Lebensmittels den ORAC-Wert maßgeblich verändern.
Trotzdem lässt sich feststellen, dass einige Lebensmittel im Allgemeinen einen hohen ORAC-Wert besitzen:
Der hohe ORAC-Wert von Gewürzen ist allerdings mit Vorsicht zu genießen: Wie bei allen anderen Lebensmitteln wird er für eine Portion von 100 g angegeben. Während 100 g Schokolade oder Obst durchaus eine realistische und handelsübliche Menge darstellen, verzehrt kaum jemand Zimt oder Salbei in so großen Portionen. Auch Traubenkernmehl wird eher in kleinen Mengen als Nahrungsergänzung verwendet, besitzt aber einen so hohen ORAC-Wert, dass es trotzdem einen wichtigen Beitrag als Antioxidans leisten kann.
© Bilder: James Peragine – fotolia | Rostislav Sedlacek – fotolia
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